人臉兔子心

奶油的狀態可分為三種：Cold [冰奶油]、Soft [軟化奶油]、Melted [融化奶油]。前二種是固態，最後一種是液態。⁣
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其中[軟化奶油] Soft butter就是[室溫奶油] Room temperature，

塔派和餅乾尤其需要使用軟化奶油，

因為油糖打發後的霜狀奶油會在麵團中形成分散的薄膜狀態，

阻止澱粉連起來產生筋性，成品才會有酥脆口感。

如果看過外國烘焙影片，

那你一定聽過主廚用這句話來形容油糖打發的狀態：your butter becomes light and fluffy.

奶油和糖乳霜化的顏色會由原本的黃色變為泛白 [pale yellow]，這代表奶油中飽含了空氣。⁣
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由於我們所處的地區不像歐美氣溫比較低，

除非你全程在冷氣房製作，

不然歐美食譜中的室溫奶油建議溫度20-25度C對我們來說是過高的，

過軟的奶油製作出來的成品，

包覆空氣的能力差，口感就會不佳。

所以記得一定要在19度C，才是最佳狀態。⁣
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如果沒有溫度計的話，最好的方法就是用手按壓，

以不施加力氣但壓下時會感受到阻力的方式，

把奶油壓出凹陷的指印，就是最剛好的狀態了。⁣
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