人臉兔子心

✚ 蛋黃蛋白比例對餅乾的影響 ✚ ⁣⁣
手工餅乾的魅力很少人擋得住，還在烤箱裡的時候就聞到陣陣蛋香奶油香，如果家裡有小朋友要小心還等不及完全放涼就吃光光喔😆。⁣熟悉了基本餅乾的做法，想要試試自己喜歡的口感與風味嗎？讓我們來看看蛋黃、蛋白跟餅乾的關係吧～⁣
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【蛋黃】⁣
◍ 蛋黃成份：脂肪4.51g、蛋白質2.7g、膽固醇0.21g、碳水化合物0.61g。蛋黃中的脂質約佔三成，會讓餅乾口感鬆軟。蛋黃的黃色來自葉黃素而非β-紅蘿蔔素，黃色是根據飼料中的色素(例如紫花苜蓿、玉米)而有深淺黃色的差別，至於蛋殼顏色則由母雞的基因背景決定，所以同種(或同一隻)母雞會因為吃的飼料不同而產出蛋殼顏色相同，蛋黃顏色不同的雞蛋。⁣
◍ 蛋黃裡的脂蛋白聚合物：脂肪、蛋白質、膽固醇、卵磷脂形成的聚合物，讓蛋黃具有乳化與濃郁感，所以蛋黃類餅乾吃起來更加蓬鬆，雞蛋味道濃厚香醇。⁣
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【蛋白】⁣
⁣◍蛋白成份：蛋白質4.7g、碳水化合物0.3g，蛋白中將近90%都是水，剩下10%大部分是蛋白質，含有約40種不同的蛋白質。⁣
⁣◍蛋白質如何凝結：蛋白質是數千個原子鍵結在一起的龐大分子，平常靠著分子內的弱鍵結緊密地摺成一團。 加熱時，會讓長鍊分子脫離原本的弱鍵結展開成長鍊，然後和其他長鏈狀態的蛋白質分子產生分子間的弱鍵結，形成三維網狀蛋白質纏繞狀態，讓蛋白凝結成為固體。⁣
⁣◍打發蛋白：打蛋的物理壓力也可以使蛋白質打開摺疊的結構，成為纏繞在一起的長鏈，在打蛋產生的泡沫中，蛋白質長鏈會連續而堅固的強化泡沫壁，將水與空氣固定住，就是打發蛋白的濕性或乾性發泡狀態。⁣
⁣◍只有蛋白的泡沫是很脆弱的，需要在打發過程中分次添加砂糖，讓糖吸附水分，使蛋白泡沫不容易破掉，成為穩定具有光澤感的蛋白霜，最好使用「特級細砂糖」或「糖粉」。⁣
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