close
炒三鮮其實是三種海鮮組合：海參、蝦仁、花枝、魷魚、干貝、蟹腿、魚肉這些材料選三，有時也會看到第三種鮮味變成陸味，例如豬肝、里肌肉片。而蔬菜的部份則要有紅有綠，紅色最常見就是紅蘿蔔啦，或是紅黃彩椒。綠色蔬菜可以是甜豆(荷蘭豆)、小黃瓜、青椒。記憶中的炒三鮮有這些材料，不知還有沒有別種呢?今天我做的這道是：白蝦+透抽+魷魚(乾魷魚泡發)+紅蘿蔔+甜豆~~
預備食材：白蝦,6隻 透抽,1隻 乾魷魚,1/2隻 蔥末,5g 薑末,10g 蒜末,10g 辣椒片,5片 甜豆,100g 紅蘿蔔,1/2根
調味料：蠔油,1大匙 醬油,1小匙 烏醋,1大匙 鹽,1小匙 糖,1小匙 水,1/3碗 太白粉,1大匙
步驟
蝦子的處理：挑腸泥，去殼，劃開背部
1.彎曲蝦背，竹籤從第二與第三節連接處刺入 2.挑出腸泥時，可以拇指輕輕按壓著腸泥再拉出，這樣比較不會斷掉
3.輕輕拉開蝦頭 4.像平常剝蝦子一樣撥開殼，第一次由生蝦剝成蝦仁，沒想到挺容易的
5.最後連接著蝦尾的地方比較難拔，可以一手抓著蝦，另一手用衛生紙包覆蝦尾，就很容易拉開 6.劃開背部可以令蝦仁變大，有華麗的視覺效果
乾魷魚處理：以溫水加1小匙鹽泡1小時
1.撕去外膜 2.劃平行紋路(細一點比較有效果，約0.5CM以內)
3.轉90度再劃平行紋路，變成網狀的紋路 4.如圖示切成寬約4公分的長條
5.熱一鍋水，水滾後轉小火，燙魷魚至捲起即可 6.撈起魷魚卷備用
這隻透抽後來哭哭，因為被我搞的不成花型，原本想切蘭花刀，結果變成輪胎刀...... 左圖是先畫直刀紋不要切段，再來應該要盡量的斜切橫刀，劃一刀斜刀不切斷，第二刀切斷。我把斜切錯劃為垂直切下，就變輪胎啦，下次想要輪胎效果可以這樣做~
三樣海鮮都要先燙過，稍微燙個１０秒左右即可，不然等下拌炒的熱度會讓海鮮過熟
再來處理蔬菜的部份：甜豆去絲(我習慣尾部拉內側，蒂頭拉外側)，紅蘿蔔可以切菱形片狀，也可以切成如圖所示，把圓形的紅蘿蔔大致削掉四邊成方形，然後在長側邊刻出四個小三角形，兩邊不用對太準沒關係，因為會從中間剖開，剖開後就切成0.3厚度片狀
蔥薑蒜切成末，辣椒片成斜片狀
爆香蔥薑蒜末，蒜末果然很容易燒焦，旁邊圍澆的就是蒜末，最好分開入鍋，蒜末最後再放
再來炒紅蘿蔔，炒至油色變橘，可加入一些水份，這樣紅蘿蔔煮的比較透
紅蘿蔔炒軟後加甜豆。ps.甜豆因為中間不易熟，也可以先燙個20秒再入炒鍋
加入海鮮及辣椒拌炒
對了，調味料記得要在開火前調製成一碗醬料（蠔油、醬油、烏醋、鹽、糖、水），起鍋前以太白粉水勾芡即完成
訣竅提示
海鮮及甜豆先燙過，食材入鍋熟成的時間會比較一致，而紅蘿蔔則要先用油炒過，再加少許水份煮一下，紅蘿蔔素才會被油溶出來，比較營養!
這篇炒三鮮已同步發表到我的dodocook，歡迎造訪留言、分享妳的試作成果！
全站熱搜
留言列表
烘焙筆記 (2)