客家系列是身為客家兒女的我一直很想做的一件事。不是為了口慾飽腹,而是一種深深的心願。不敢稱什麼傳承發揚,只是想藉由做菜過程的紀錄,讓自己慢慢尋找小時候的味道,那些深藏在心裡各種食材的風味和最原始不加矯飾的作法。記得參加葉倫會老師的導覽行程時,有一句話非常打動我心:「認識才會產生感情,了解才會產生愛。」希望客家小炒是個起頭,這個系列能一直持續下去~~

預備食材:五花肉,150g 乾魷魚,半隻 豆干,3片 芹菜,2根 青蔥,2根 辣椒,2支 

調味料:醬油,2大匙 米酒,1大匙 白胡椒粉,少許 鹽,少許

步驟

  
  

1.溫水泡發乾魷魚約20分鐘。
2.泡發後長這樣,不要泡的太發了,客家小炒的魷魚就是要硬硬的有嚼勁,越嚼越香~
3.把暗紅色的皮撕掉~
4.記得一定要逆紋切,炒完才不會捲起來,逆紋就是跟捲的方向垂直(如圖)
5.材料備齊開始切切切。
6.五花肉先片成片狀(真的有五層呢)

  
  

7.片狀五花肉再切成條狀,豆乾片成0.3公分。
8.這塊五花肉剛好有一大塊肥肉,讓我先炸出香噴噴的豬油。
9.豬油炸到金黃酥脆,香氣逼人(途中把整塊豬油拿出來再切小塊)
10.五花肉爆香,不用再加其他油脂
11.五花肉爆香致乾後加入豆乾繼續煸炒
12.豆干兩面都呈焦黃色後放入魷魚條,炒至三樣食材焦香後盛起備用。

  
  

13.蔥及芹菜切段
14.爆香辣椒,稍有香味及可撈出以免太辣
15.這裡爆香的是蔥白,芹菜跟蔥綠要稍等在下
16.調味料除胡椒粉以外,先調製成一碗
17.蔥白爆香後將豆乾魷魚與五花肉下鍋,再加入調味料拌炒
18.鍋中食材炒至入味後,最後才能加蔥綠與芹菜以保鮮綠與口感,最後起鍋前灑入些許胡椒粉提味。

19.客家小炒是一到非常適合帶飯的便當菜喔!!

訣竅提示

1.這道菜最花工夫的就是食材切成一致的條狀與炒乾食材這兩個步驟,但只要各個食材下鍋的順序對了,其實是很容易的呢~~ 2.芹菜記得要最晚才放,不然就沒有脆脆口感囉! 3.魷魚逆紋切炒完才會呈條狀,捲起來的話就一點也不像客家小炒了呢~

食後感想

便當裝再多飯都吃得下,實在是鹹香又下飯!!!

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